“现如今，客家盐焗鸡、客家娘酒鸡、梅菜扣肉、腊肉等一批客家菜预制菜，正不断走向百姓餐桌。”有着“梅州十大客家菜名师”“梅州烹饪大师”称号的广东梅州名厨陈嘉庆日前这样表示。作为粤菜三大组成菜系之一的客家菜以其独特的饮食文化魅力，吸引着全球客家人的“寻味”目光。

盐焗鸡。（图/《梅州日报》）

“乘”预制菜东风迎新机

中新社报道，目前，全世界约有1亿客家人，分布在中国各地的客家人逾5000万人，广东省内约1500万人。梅州正抓住农产品“预制菜化”新风口，积极打造梅州客家菜预制菜特色品牌，面向全球讲述梅州客家菜及其背后的文化故事。

“‘厚和浓’不是说像以前一样又咸又腻，而是说由我们土生土长的客家食材烹调出来的主料原生香味。”陈嘉庆解释道，客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂，客家饮食亦突出主料、朴素实在、注重养生、原汁原味。

陈嘉庆说：“客家菜一直在精益求精，比如红焖肉以前做得粗犷、大块，如今改善了烹饪条件，不仅能做到精致工整、色泽鲜美，让人看了有食欲，同时还提升了口感使之更为细腻。”

作为梅州客家菜的代表之一，陈嘉庆的饭店也得到了海内外食客的广泛点赞，成为了不少客家华侨华人回乡寻味的首选。

这些顾客思乡的情愫启发了陈嘉庆，他可以用“预制菜”的形式，将客家风味送到世界各地，送到那些没能回乡寻味的客家人面前。“在梅州，我们是最早做预制菜的餐厅之一。”

但一道客家菜想成为一份方便即食的预制菜，其中过程并不容易。“在负责研发预制菜品时，试菜常常要几十次甚至上百次，确定好制作比例后，研发人员再试吃几个月，确定口味和食品安全性均没有问题，这道菜才能和广大消费者见面。”陈嘉庆的师父——中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文说。

“我在研发预制菜过程中发现，不是所有菜品都适合做预制菜，比如炒菜就很容易‘色香味俱无’。”不过付出终究得到了回报，如今陈嘉庆已经研发了十几道预制菜，不仅品质过硬，菜品销量也很喜人。

陈嘉庆无不自豪地表示，由于能对预制菜进行精准的质量把关，贴合年轻顾客的生活方式，还打破了美食存放的时间与空间限制，使得订单纷至沓来，还有一些海外的食客托梅州的亲朋帮忙购买。

一桌客家菜一部客家史

客家人的历史，是一部迁徙历史。

中国侨网报道，在海外交流客家菜饮食时，海外侨胞的一句“客家菜，是我妈妈的味道，我是客家人”让中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文印象深刻。客家菜里的风味特点可以影响一代又一代人对客家文化的认同，让其记住一个城市，留住乡愁。

梅州是著名的华侨之乡，许多华侨居住在海外，在当地最直接的交流莫过于家乡的美食。“当把梅菜扣肉、酿豆腐永远留在当地，即使海外的华侨从来没有来过中国，没有来过梅州，提起酿豆腐的时候都知道，他是客家人。”陈钢文说。

有客家人就有客家菜，随着客家人的迁徙而四处发展，全省、全国以至海外都有客家菜的味道，在港澳台及东南亚甚至更多国家都十分受欢迎。陈钢文就曾多次受邀赴海外交流客家菜，让长期生活在海外的客家人品尝到家乡的味道，以解思乡之情。

“客家餐馆里的每一道菜肴，几乎都是客家人从小吃到大，家家户户都会做的，是妈妈的味道。”在陈钢文看来，每一道客家菜都是萦绕在客家人心头的故乡味道，他将为更多的人展示客家菜，发扬客家菜。

客家菜在新西兰生根发芽

在新西兰的奥克兰约有不到五千的客家人，相比于客家人在澳大利亚和东南亚等国家已经有一百多年的历史来说，新西兰的客家人历史并不算长，他们大多是最近三十年从中国来的新移民，最早来到奥克兰的客家人大多是以经商的方式生存。

中新网报道，曾经是驻新西兰的中国大使陈文照回忆说，1976年他第一次到访新西兰时，在首都惠灵顿住了3个星期。当时，惠灵顿的中餐馆非常少，有一天，他们在市中心的古巴街上突然发现一个由广东移民开的客家菜馆，但当他们走进中餐馆后却大失所望：这里的菜中不中、洋不洋。比如鸡蛋炒饭，他们本以为会是想想都要流口水的鸡蛋加葱花的扬州炒饭，没想到炒出来的米饭里加了其他原料，半生不熟的，非常硬，还放了酱油。

老板娘说：“这里华人很少，要是餐馆只面向华人，生意就非常难做，为了将就新西兰人的口味，只有‘不中不洋’这唯一的选择。”老板娘当时曾向陈文照透露，她的最大愿望就是办一家像样的客家菜馆。

但是随着改革开放，以及新中两国交往日益密切，越来越多的华侨华人来到新西兰，越来越多的中国作料以及菜色也跟着来到了新西兰。到现在广东人的开的客家菜馆子“兴龙阁”已经变得远近闻名，引得新西兰的食客趋之若鹜。

编辑：赵兆